Eiweiß

(n) Synonyme: →Proteine, Eiweißkörper, Polypeptide, Peptide

Naturstoffe mit typischen Ketten- und Raumstrukturen, aufgebaut aus →Aminosäuren, die miteinander durch Peptidbindungen verknüpft sind. Sie bestehen durchschnittlich zu 50 % aus Kohlenstoff, 7 % aus Wasserstoff, 16 % aus Stickstoff, 20 % aus Sauerstoff und zu 2 % aus Schwefel.
Nach ihrer Größe lassen sich Oligopeptide (mit weniger als 10 Aminosäuren), Polypeptide (10 bis 100 Aminosäuren) und Proteine (Makropeptide mit mehr als 100 Aminosäuren) unterscheiden. Es gibt lang gestreckte (fibrilläre) und kugelige (globuläre) Proteine.

Funktionen im menschlichen Körper:

  • Strukturbildung und -erhaltung,
  • Transport,
  • Schutz und Abwehr,
  • Steuerung und Regelung,
  • Katalyse,
  • Bewegung,
  • Speicherung.

Das Nahrungseiweiß, insbesondere die darin enthaltenen Aminosäuren, ist ein vom Körper täglich benötigter Baustoff, der sowohl in tierischen als auch in pflanzlichen Nahrungsmitteln enthalten ist Tab.10. Es zählt zusammen mit den Kohlenhydraten und Fett zu den Energie liefernden Nährstoffen (1 g = 4,1 kcal bzw. 17,15 kJ). Tierisches Eiweiß gilt als besonders wertvoll, da es sehr leicht in körpereigenes Eiweiß umgewandelt werden kann; jedoch kann der Eiweißbedarf auch durch fleischlose Kost gedeckt werden.
Ein hoher Anteil an qualitativ hochwertigem pflanzlichen Eiweiß kann dazu beitragen, Blutfettwerte zu normalisieren bzw. niedrig zu halten, vor allem wenn gleichzeitig weniger Fett verzehrt wird. Der Anteil des Proteins an der täglichen Energiezufuhr sollte nicht weniger als 10–15 % (mindestens 0,7 g/kg Körpergewicht) und nicht mehr als 20 % betragen. Eiweißmangel verursacht u. a. ein Nachlassen der Leistungsfähigkeit und Störungen der Infektabwehr. Eine zu hohe Proteinzufuhr stellt eine Belastung für den Stoffwechsel und die Nierenfunktion dar. Es gibt Hinweise darauf, dass eine sehr eiweißhaltige Ernährung das Verlangen nach Kohlenhydraten erhöht.

Vollmilch 3–4g
Magermilch 3–4g
Molke ca. 1g
Eiweißangereicherte Diät-Kur-Molke ca. 3g
Sauermilchen (Buttermilch, Dickmilch,
Sanoghurt, Bioghurt, Joghurt, Kefir) 3–4g
Quark (mager) ca. 15g
Quark (20% Fett i. Tr.) ca. 13g
Quark (40% Fett i. Tr.) ca. 11g
Körniger Frischkäse (20% Fett i. Tr.) ca. 15g
Doppelrahmfrischkäse (60% Fett i. Tr.) ca. 15g
Magerkäse (10% Fett i. Tr.) 25–30g
Weichkäse (30% Fett i. Tr.) ca. 25g
Weichkäse (45% Fett i. Tr.) ca. 20g
Hartkäse (45% Fett i. Tr.) 25–30g
Schnittkäse (30–45% Fett i. Tr.) ca. 25g
Soja-Tofu ca. 10g
Soja-Bohnen ca. 35g
Vollsojamehl ca. 35g
Sojamehl fettarm ca. 50g
Soja-Trockenfleisch ca. 50g
Hülsenfrüchte (Bohnen, Erbsen, Linsen)20–25g
Fleisch 15–20g
Geflügel, Wild 15–20g
Fisch 15–20g
Nüsse, Samen 15–20g
1 Hühnerei (50g) ca. 8g
Vollkornschrot, Vollkornflocken ca. 10g
Vollkornbrot 7–10g
Naturreis (Vollreis) ca. 7g
Gemüse ca. 2g
Kartoffeln ca. 2g

Tab. 10 Eiweißgehalte in Lebens- und Nahrungsmitteln (je 100g) (nach Anemueller, Hippokrates Verlag 1998).

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