(mpl) Sekundäre Pflanzenstoffe werden von Pflanzen u. a. als Abwehrstoffe gegen Schädlinge und Krankheiten, als Wachstumsregulatoren und als Farbstoffe synthetisiert (Teuscher 1990). Sie bestehen aus zahlreichen, chemisch sehr unterschiedlichen Verbindungen, kommen aber nur in geringen Mengen vor und üben pharmakologische Wirkungen aus. Beispiele: die Sulfide in den Zwiebelgewächsen, die Carotinoide in Tomate, Möhre, Paprika usw., die Glucosinolate in Blumenkohl, Rettich usw. und die Flavonoide z. B. im Apfel.
Mit einer gemischten Kost werden täglich ca. 1,5 g sekundäre Pflanzenstoffe aufgenommen, die aus 5000–10000 verschiedenen Substanzen bestehen (Ames et al. 1990). Als Duft- und Geschmacksstoffe beeinflussen sekundäre Pflanzenstoffe die Nahrungsauswahl des Menschen, während sie in der Pharmazie als Basis für zahlreiche Arzneimittel dienen (Pelt et al. 1983). Die physiologischen Wirkungen sind die Begründung für oder gegen den Verzehr. Vermutete Wirkungen sind: Verhinderung schädlicher Oxidationen, Krebsvorbeugung, Stärkung des Abwehrsystems, Unterdrückung von Bakterien, Pilzen und Viren, positive Beeinflussung der Blutfettwerte Tab. 30.
A = antikanzerogen F = entzündungshemmend
B = antimikrobiell G = Blutdruck-regulierend
C = antioxidativ H = Cholesterinspiegel-senkend
D = antithrombotisch I = Blutglukosespiegel-senkend
E = immunmodulierend J = verdauungsfördernd
Tab. 30 Bioaktive Substanzen und ihre möglichen Wirkungen (nach Watzl u. Leitzmann, Hippokrates Verlag 1999).