Eiweiß

(n) Syn­ony­me: →Pro­te­ine, Eiweiß­kör­per, Poly­pep­ti­de, Pep­ti­de

Natur­stof­fe mit typi­schen Ket­ten- und Raum­struk­tu­ren, auf­ge­baut aus →Ami­no­säu­ren, die mit­ein­an­der durch Pep­tid­bin­dun­gen ver­knüpft sind. Sie bestehen durch­schnitt­lich zu 50 % aus Koh­len­stoff, 7 % aus Was­ser­stoff, 16 % aus Stick­stoff, 20 % aus Sau­er­stoff und zu 2 % aus Schwe­fel.
Nach ihrer Grö­ße las­sen sich Oligo­pep­ti­de (mit weni­ger als 10 Ami­no­säu­ren), Poly­pep­ti­de (10 bis 100 Ami­no­säu­ren) und Pro­te­ine (Makro­pep­ti­de mit mehr als 100 Ami­no­säu­ren) unter­schei­den. Es gibt lang gestreck­te (fibril­lä­re) und kuge­li­ge (glo­bu­lä­re) Pro­te­ine.

Funk­tio­nen im mensch­li­chen Kör­per:

• Struk­tur­bil­dung und ‑erhal­tung,
• Trans­port,
• Schutz und Abwehr,
• Steue­rung und Rege­lung,
• Kata­ly­se,
• Bewe­gung,
• Spei­che­rung.

Das Nah­rungs­ei­weiß, ins­be­son­de­re die dar­in ent­hal­te­nen Ami­no­säu­ren, ist ein vom Kör­per täg­lich benö­tig­ter Bau­stoff, der sowohl in tie­ri­schen als auch in pflanz­li­chen Nah­rungs­mit­teln ent­hal­ten ist Tab.10. Es zählt zusam­men mit den Koh­len­hy­dra­ten und Fett zu den Ener­gie lie­fern­den Nähr­stof­fen (1 g = 4,1 kcal bzw. 17,15 kJ). Tie­ri­sches Eiweiß gilt als beson­ders wert­voll, da es sehr leicht in kör­per­ei­ge­nes Eiweiß umge­wan­delt wer­den kann; jedoch kann der Eiweiß­be­darf auch durch fleisch­lo­se Kost gedeckt wer­den.
Ein hoher Anteil an qua­li­ta­tiv hoch­wer­ti­gem pflanz­li­chen Eiweiß kann dazu bei­tra­gen, Blut­fett­wer­te zu nor­ma­li­sie­ren bzw. nied­rig zu hal­ten, vor allem wenn gleich­zei­tig weni­ger Fett ver­zehrt wird. Der Anteil des Pro­te­ins an der täg­li­chen Ener­gie­zu­fuhr soll­te nicht weni­ger als 10–15 % (min­des­tens 0,7 g/kg Kör­per­ge­wicht) und nicht mehr als 20 % betra­gen. Eiweiß­man­gel ver­ur­sacht u. a. ein Nach­las­sen der Leis­tungs­fä­hig­keit und Stö­run­gen der Infekt­ab­wehr. Eine zu hohe Pro­te­in­zu­fuhr stellt eine Belas­tung für den Stoff­wech­sel und die Nie­ren­funk­ti­on dar. Es gibt Hin­wei­se dar­auf, dass eine sehr eiweiß­hal­ti­ge Ernäh­rung das Ver­lan­gen nach Koh­len­hy­dra­ten erhöht.

Tab. 10 Eiweiß­ge­hal­te in Lebens- und Nah­rungs­mit­teln (je 100g) (nach Ane­muel­ler, Hip­po­kra­tes Ver­lag 1998).