(fpl) Chemische Verbindungen, die jeweils aus der endständigen Oxidation einer Kohlenwasserstoffkette entstehen: RCOOH, wobei die Zahl der Kohlenstoffatome – die Kettenlänge – stets gerade ist und in der Natur bis maximal 30 reicht. Man unterscheidet gesättigte Fettsäuren, bei denen alle Bindungsstellen der C‑Atome mit C- oder H‑Atomen gesättigt sind, und ungesättigte Fettsäuren, bei denen eine oder mehrere Doppelbindungen vorkommen, die allerdings stets in Dien-Struktur vorliegen, d. h. mit zwischengeschalteten CH2, wodurch eine Wechselwirkung der π‑Elektronen unterbunden ist. Fettsäuren liegen im Nahrungs- und Körperfett ganz überwiegend in veresterter Form vor, die durch die Umsetzung mit OH-Trägern wie Cholesterin (in Cholesterinestern) oder Glycerin (Triglyceriden oder Phospholipiden) entstehen und praktisch nicht wasserlöslich sind (maximales molares Verhältnis 7:1). Als nichtveresterte →freie Fettsäuren werden sie im Plasma Albumin gebunden transportiert, da sie mit ansteigender Kettenlänge zunehmend hydrophob werden. In dieser Form werden sie in der Leber schnell und effizient eliminiert und dort entweder durch Betaoxidation abgebaut oder zur Neusynthese von Triglyceriden, Phospholipiden und Cholesterinestern verwandt Tab. 13.
| Nahrungsfett | Gesättigte Fettsäuren |
Hochungesättigte Fettsäuren |
|---|---|---|
| Olivenöl | 9–11% | 4–7% |
| Erdnussöl | 17–18% | 22–28% |
| Sonnenblumenöl | 10% | 55–65% |
| Maiskeimöl | 10–13% | 56–60% |
| Sojaöl | 12–14% | 50–55% |
| Distelöl (Safloröl) | 10–12% | 70–80% |
| Leinöl | 5–8% | 55–60% |
| Pflanzenfett (mit 60% Sonnenblumenkalt- pressöl im Gesamtfett) |
ca. 20% | ca. 55% |
| Margarine (75% kaltgepresste nicht raffinierte Pflanzenöle im Fettanteil z.B. Vitaquell 75 Vollöl-Margarine) |
ca. 26% | ca. 53% |
| Delikatessmargarine | vorw. ges. FS | 15–25% je n. Sorte |
| Diätmargarine | 20–25% | ca. 60% |
| Kokosfett | 80–85% | 2–8% |
| Sahne/Butter | 56–70% | 2–14% |